第三道菜要做的是鸡汤。

　　炖鸡汤，是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道，必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质，鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。

　　案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡，旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来，菜刀挥舞了几下，一只鸡就切好了，可以准备开始炖鸡汤了。

　　这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。

　　想要炖鸡汤，首先要做的一件事，就是飞水。所谓飞水，就是在炖汤之前，将切好的鸡在开水里先煮一下。

　　这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。

　　当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。所以一般用温水，煮开之后，直接把鸡肉放进去煮就可以了。

　　叶蓁的第一步，不仅仅是把鸡肉放进滚烫的开水里煮，还在里面加入了些许啤酒――厨师协会的考核，果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡肉中的血腥和异味的作用。

　　飞水之后把鸡肉放到冷水中冲一下冷却，就可以把鸡肉重新下锅了。

　　但是需要注意的是，这次是炖鸡汤，需要从冷水开始炖。

　　冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。

　　炖鸡汤，火候是关键之中的关键。

　　因为入锅的是冷水，应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选用的是赛场提供的砂锅，砂锅有很好的保温功能，所以火候只需要到水差不多开了的临界点直接转小火就可以了。

　　转到小火之后，鸡汤之中就会有杂质不断地浮出来，需要不断地用勺子将杂质撇去。

　　但是这样做不能完全把汤里的杂质去除，叶蓁选择在鸡汤里加入香菇以及白萝卜，这两样东西对于杂质都有很好的吸附作用，能够进一步去除汤里的杂质。

　　差不多所有的东西都已经放进砂锅，叶蓁盖上盖子，利用厨技火树银花开始感受火焰温度的变化，小火慢炖，才能炖出鸡汤最鲜美的味道。

　　至于调味料，鸡汤其实并不适合提前放盐，这样容易使鸡肉不够鲜嫩。叶蓁撇了一眼左手边的一个大约三十多岁，带着眼镜，有点秃头的厨师，他正在往自己的鸡汤里加盐。不仅是盐，他还加入了其他一些调料，因为距离关系，叶蓁看不太清楚。

　　不过叶蓁知道，照这样的加法，鸡汤的鲜美程度估计会大打折扣。

　　回过头，所有的心神放在自己眼前的鸡汤上。

　　叶蓁的鸡汤正在炖煮中，但是叶蓁右手边的，那个看起来有点凶神恶煞，实际上人不错的大胡子大叔看起来倒是好像遇到了点麻烦。

　　第128章 响油鳝糊

　　大胡子大叔的名字叫做项大成。

　　他现在确实有点慌。

　　在顺利的通过了第一道菜和第二道菜之后, 项大成对着鸡汤, 有点乱了。

　　说实话，他在京城开了一家小店, 平时也很受客人的欢迎。

　　磕磕绊绊的考到了二流厨师，今天本来就是想拼一把, 看能不能考个特级厨师。即使失败了, 那也知道一下人家的标准嘛！

　　但是, 作为附近有名的菜馆, 项大成的菜馆里平时提供的都是炒菜, 他个人擅长的就是小炒，大火、颠锅才是他的拿手好戏。

　　要他炖个鸡汤，还需要炖的清而不腻，这不是难为他嘛！

　　要说煮鸡汤, 那行！煮就煮呗！

　　但是要做到汤里完全看不到杂质，那是不可能的。项大成自认他没有这个功夫。

　　别问他问啥会知道考核的标准。因为煨鸡汤需要的时间比较长, 所以事先公布了考核的标准，避免有些参赛者完全不知道就直接炖上了。

　　炖上鸡, 项大成一边撇着汤上面冒出来的杂质, 一边就纠结上了, 大部分杂质可以直接用勺子撇了，但是汤里还有少量的杂质可怎么办呢？

　　想着这么大一个地方，又这么多厨师，估计各人都有不少不一样的去杂质的办法，自己不会炖, 项大成参考了一下周围人的做法，现学现卖试一试。

　　看向右边，项大成的右边的是个矮个子的厨师，对着项大成瞄过来的眼神翻了个白眼。看吧看吧，就算看了你也学不会！

　　炖个鸡汤，矮个子厨师在汤里里面放了香菇、笋、青菜……一大堆食材。

　　这样做难道不会让杂质变多吗？！

　　难道这人有特殊的处理办法？

　　项大成一边炖着汤，一边看了老半天，什么都没看出来。

　　不过矮个子胸有成竹的样子，估计是没什么问题。

　　矮个子厨师的嘴角露出了神秘的微笑，他的秘密，就在砂锅的底部，这么看着是绝对看不出来的。

　　看不懂的项大成无奈的叹了口气，又向右边的叶蓁看过去。

　　也不知道小姑娘有没有什么好办法。项大成心里想着。

　　转头却发现，这更不行了！

　　在项大成纠结着的档口，人家叶蓁已经把所有东西都搞定，放到砂锅里，盖上盖子炖上了。

　　里面有什么东西，怎么去除杂质，完全看不到了。

　　叶蓁也注意到了项大成东张西望的样子，心里也猜到估计他炖汤的水平不咋样。

　　项大成看到叶蓁看过来，还给叶蓁打了个眼色，估计想问一下叶蓁到底怎么搞定鸡汤。

　　叶蓁想了一下，又看了看已经开始注意到项大成的考核人员。虽然不禁止说话，这样公然的教别人考试的窍门估计会被直接赶出去吧？！

　　这么想着，叶蓁对着项大成隐晦的摇了摇头。

　　她看到项大成前两项考核都通过了，即使鸡汤这一项出了问题，也是可以通过的，应该没什么大问题。

　　……

　　两个小时过去了。

　　比赛差不多已经接近尾声。

　　一些对自己没什么信心，或者已经一项没通过，觉得鸡汤这一项估计也通不过的厨师们已经收拾收拾东西回家去了。

　　鸡汤炖煮了两个小时，已经入味，不少参赛者开始举手示意自己的汤炖好了。

　　叶蓁一边继续控制着自己的汤的火候，一边注意了一下四周的情况。

　　大胡子项大成炖的鸡汤最后还是被判定为不合格。即使撇去了大部分的杂质，审核人员在舀起一勺汤到一个洁白的碗里的时候，还是可以看到鸡汤里的些许杂质。

　　左手边的那个戴眼镜，秃头的厨师，估计是看自己没什么希望了，连汤都没煮完，关了火就离开了。

　　叶蓁前面的那个参赛者第二道菜青椒肉丝本来就不合格，现在这道鸡汤可以说是决定他能否进入下一轮的关键。

　　但是。

　　叶蓁闻着前面传过来的扑鼻的鸡汤的香气。摇了摇头。

　　前面的那个参赛者砂锅盖子都没掀开来，鸡汤的香气都能蔓延到叶蓁这边了，可见这道汤的煮的不对，香味都跑掉了，等一下吃起来还有什么意思。

　　果不其然，虽然那个参赛者选用了白萝卜吸附汤里的杂质，让鸡汤清澈如水，但是火候掌控的不到位，让香味流失，最后导致鸡汤油腻有余，鲜味不足，被判定为不合格。

　　项大成右手边的矮个子厨师虽然在鸡汤里加入了多种配料，却奇迹般的通过了审核。

　　在矮个子厨师掀开自己砂锅的盖子的时候，即使隔了两个位子那么远，叶蓁都闻到了多种配料的味道，虽然鸡汤和配料相结合，香味愈加浓郁，但叶蓁觉得汤的清澈度估计没什么希望了。

　　但是没有想到，考核人员走到矮个子厨师前面，舀了一勺汤在洁白的碗里，鸡汤泛着微微的黄色，香味浓郁诱人。

　　一眼看过去，清澈见底，一点杂质都没有看到！

　　审核人员激动的说了一个“好”字，叶蓁才发现这个人居然通过了。

　　虽然好奇他用的什么方法去除杂质，叶蓁的注意力还是回到了自己的汤上。

　　叶蓁估摸了一下自己的鸡汤，时间也差不多了，就举手示意自己这边好了。

　　早就关注着叶蓁的审核人员――那个吃了叶蓁青椒肉丝的审核员领先其他几个审核者先站到了叶蓁的面前。

　　把砂锅下来放到案板上，叶蓁缓缓的揭开砂锅的盖子。

　　一股浓烟冒了出来。

　　然后，就是扑鼻而来的香气。

　　这是一种原汁原味的香味。

　　带着自然朴素的味道。

　　但是又浓郁而醇厚。

　　闭上眼，闻着鸡汤的香味，仿佛让人置身于乡间野地，品尝最质朴的鸡汤的味道。

　　毫无疑问的通过，叶蓁收拾了一下之后准备离开体育场去和莫愁他们汇合。

　　“哎哎，小姑娘，你等一下！”

　　叶蓁回头望过去，赫然是之前做菜的时候叶蓁右手边的大胡子项大成。

　　“大叔，什么事儿？”叶蓁问道。

　　项大成有点懵，好吧虽然眼前这是一个小姑娘，但他的年纪也不用被称呼为大叔吧？

　　项大成摸了摸后脑勺，道：“我今年才28，长得是有点老气，也不用直接管我喊大叔吧？！”

　　叶蓁直接瞪大了眼睛，居然才28岁？

　　这厚厚的络腮胡子，压根就看不清楚人的长相，能喊一声大叔已经很不错了好吧！

　　叶蓁干咳了两声，略过这个话题，问道：“你喊我有什么事情吗？”

　　项大成也没有在意，说道：“是这样的，我呢，只擅长小炒，这回考试才淘汰赛第一轮就遇到要炖汤。我看小姑娘你厨艺挺好的，想问问之前考核标准里说的汤水清澈到底怎么样才可以做到？我平时看我老婆煮汤都只是用勺子撇一下啊。”

　　这倒不是什么秘密，叶蓁答道：“一般可以用一些有吸附作用的食材，像香菇啊，萝卜之类的用来吸附杂质。不过要想汤水再清澈一点还有其他的用纱布之类的方法。”

　　项大成右手握拳，往左手手心一拍，“我就说旁边放了那么多蔬菜，肯定有用的，但是我怕乱加反而更加不好，就没敢动。要说靠我右手边的那个人才奇怪，一砂锅的鸡汤，里面放了十多种配菜，也不怕杂质越放越多。”

　　叶蓁看着从项大成后面走出来的矮个子厨师，僵硬的伸出手指指了指，“你说的，是他么？”

　　项大成转头，刚好和矮个子厨师对视了一眼。不过人家没有理他，自顾自的略过项大成还有叶蓁就走了。

　　叶蓁幽幽的说道：“这个人炖的鸡汤据说很不错，考核人员都说好呢！”

　　“不可能吧？”项大成不敢相信，但是他离开的早，没有看到考核的一幕，叶蓁又信誓旦旦，才觉得那个矮个子厨师还真有一手。

　　和项大成道别之后，叶蓁和莫愁他们汇合，一起回去。莫愁表示，今天完全是来错了，这么多人都看不到什么有趣的东西。不过莫愁得到消息，今天一天下来就京城地区而言已经淘汰了近一半的人，估计明天会比较有趣。

　　没有去食味，莫愁直接送叶蓁回了公寓。忙了一天了，需要好好休息一下，为明天的淘汰赛第二轮做准备。

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