刘艺菲指了下石膏粉：“我老家那边的豆腐，就是用石膏做出来的，这两种东西，做出来的豆腐不一样吗？”

　　“当然不一样。”

　　李逸拿起石膏粉，解释：“传统工艺制作的豆腐，分为南豆腐和北豆腐，南豆腐就是用石膏做的豆腐。

　　南豆腐的含水量更高，质地更均匀，软嫩细腻，色泽洁白，所以也叫嫩豆腐。

　　嫩豆腐比较适合烧着吃，做豆腐汤，你不是要吃麻婆豆腐吗？麻婆豆腐就得用嫩豆腐来做。”

　　说着，李逸又拿起了褐色玻璃瓶，解释：“北豆腐就是用这种盐卤做的豆腐，也叫卤水豆腐，或者老豆腐。

　　老豆腐的质地比较硬，颗粒感比较强，表面有很多小孔，豆香味更浓郁一些。

　　这种老豆腐更适合用来做菜，清炒，油煎，酿馅儿，或者用来雕刻造型，它形状会保持得比较完整。”

　　赵金麦听到后，连连点头：“我家那边卖的就是北豆腐，有人在大街上推着小车卖，切下来一块，什么调料都不放，白嘴吃都好吃！”

　　第71章 卤水点豆腐的秘诀

　　“真的假的？”

　　吴垒听着赵金麦的讲述，有些不信：“白嘴吃没味道的吧？”

　　“有味道的，如果够新鲜，吃起来会有豆香味的。”

　　赵金麦说着，忍不住冲李逸催促：“逸哥，你快做吧！我都有点馋了。”

　　“马上，很快的。”

　　李逸说着，就打开了盐卤的玻璃瓶，从里面倒出了一勺，放进了碗里，加入温水搅拌了下，将其搅匀。

　　跟着，他就用最大号的汤勺，把锅里的豆浆舀进了第一个大木桶里。

　　舀了大半桶后，他就停了下来，然后把掌心放在了豆浆上方。

　　吴垒几人好奇的看着他操作，就像是上课的学生。

　　看到他把掌心放在豆浆上方，吴垒好奇问：“逸哥，你这是在干嘛？”

　　“感受它的温度。”

　　李逸解释：“做豆腐点浆这一环节，温度比较重要，温度太高，豆腐的质地就不会太好，但温度太低，就会影响豆腐凝结。

　　所以豆浆的温度最好控制在76―82c之间，这个温度区间，豆腐的品质是最好的。”

　　说完，他就收回了手来，随口说了句：“78c，刚刚好。”

　　听到他的话，吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来，对着豆浆测了下，数值显示，正好就是78c。

　　“喔！”

　　吴垒惊叹：“逸哥你太牛了！”

　　“我看看，我看看。”

　　赵金麦凑了过来，看了眼测温枪上的数字，也不可置信的看着李逸，问：“逸哥，你是怎么知道它有78c的？”

　　李逸不以为意：“熟能生巧罢了。”

　　“太厉害了！”

　　吴垒把测温枪放到了镜头前，给了个特写。

　　直播间观众看到这个数字，也被惊到了。

　　“真的假的？这也行？”

　　“不怕烫我还能理解，能一口说出温度，我还真没见过。”

　　“这是人肉温度计啊！”

　　“这有什么？我当了二十年电工，电线有没有电，我一摸就知道。”

　　镜头前，李逸已经开始准备点豆腐了。

　　他一手拿着已经搅拌好的盐卤水，一手拿着木勺，来到了木桶前。

　　“要点豆腐了。”

　　吴垒对点豆腐这个步骤很好奇，放下测温枪就跑了过来，好奇的盯着木桶看。

　　见他好奇，李逸就给他解释了下：“做豆腐的原理就是往热豆浆里加入凝固剂，让豆浆里的大豆蛋白形成凝胶，把豆浆里的水和油脂都充分包裹在里面。

　　盐卤的主要成分是氯化镁，它是一种盐，水溶性比较好，可以很快就和黄豆蛋白发生反应，所以加入以后要迅速搅拌。”

　　说着，他就将碗中的盐卤水一点点倒进了木桶里，然后把木勺伸入桶中，开始搅拌了起来。

　　搅拌了十几下后，他停了下来，然后把木勺插进桶底，用手按着勺柄。

　　吴垒好奇问：“你这是干嘛？”

　　“这样可以让桶里的水流快速停下来。”

　　李逸示意：“帮我按着。”

　　“哦。”

　　吴垒赶忙伸手，帮他按住了勺柄。

　　李逸回身来到案台前，拿过盐卤瓶，又往碗里倒了一些，然后再次加入温水搅匀。

　　端着碗回到桶前，他看了眼已经不再涌动的豆浆，点头示意：“好了，拿起来吧。”

　　吴垒闻言，小心的把木勺拿了起来。

　　李逸将碗中的盐卤再次倒进了木桶里。

　　“怎么又加一次？”吴垒不解。

　　李逸从他手中拿过木勺，轻轻用勺背推着豆浆表面转了两圈，口中解释：“盐卤的反应速度快，如果一次性加太多，豆腐就变硬了，味道也会微微发苦，所以得分三次加，点三次卤。”

　　说着，他回头看向吴垒，笑道：“这就是卤水点豆腐的秘诀，知道这招，你要是穿越回古代，就饿不死了，开个豆腐作坊也能养活自己。”

　　“学到了。”

　　吴垒兴致勃勃：“现在就等穿越了。”

　　直播间观众闻言，也纷纷发言凑热闹。

　　“我会做肥皂，有穿越名额分我一个。”

　　“本人资深历史文爱好者，会提纯盐，会做肥皂，玻璃，还会配制火药，诚邀兄弟108人，一起穿越回古代建功立业，想去的报名。”

　　“大佬求带！”

　　“＋1”

　　“＋1”

　　说笑间，李逸已经点好了第二次卤，拿过盖子盖在了桶口上。

　　三分钟后，他揭开盖子，桶里的豆浆已经开始分离了，表面析出了一层薄薄的水来。

　　这时，李逸将已经配好的盐卤水，第三次加进了桶里。

　　跟着，他就拿起了木勺，插进了豆浆表面大约半勺的深度，轻轻搅拌了起来。

　　大约二三十秒过后，豆浆里就已经开始有凝固的迹象了。

　　再次加盖，五分钟过后，李逸再次开盖，桶里的豆浆已经变成了淡黄色，里面有一团一团凝结的膏状物漂浮在其中。

　　而这，就是豆腐的原始形态了。

　　“把模具拿来。”

　　在李逸的吩咐下，吴垒抱来了几块用木板做成的方形模具。

　　在模具上垫了一层细纱布，李逸就用木勺舀起半凝固的豆腐水，倒进了模具里。

　　淡黄色的水被过滤了出来，微黄色的膏状物则留在了纱布上。

　　“这水别浪费了。”

　　李逸把过滤出来的水都倒进了一个大盆里：“这水是酸性的，可以重复用来点浆，做出来的豆腐，就是酸浆豆腐。”

　　用酸浆豆腐做的珍珠翡翠白玉汤，才是最正宗，也是效果最好的。

　　把纱布和模具的木板盖子盖好，李逸让吴垒拎了半桶水过来，压在了模具上。

　　“逸哥，得等多久啊？”

　　吴垒他们已经迫不及待了。

　　“压成型差不多半个小时吧！”

　　李逸随口解释：“豆腐越压越硬，越压越干。”

　　说着，他就拿过了另一个模具：“来吧！继续，这一格做豆腐干。”

　　“哦，来了。”

　　吴垒活动了下肩膀，走了过来。

　　“你去歇一会儿。”

　　李逸抬手指了下凳子，示意他去休息。

　　吴垒忙活了一上午，又是磨豆腐，又是拿东西的，的确比较辛苦。

　　使唤大牲口也得劳逸结合。

　　于是，李逸冲刘艺菲和赵金麦招呼：“两位女侠，来吧？”

　　刘艺菲拍了一堆武侠剧，顺口就接过了话头，一抱拳：“都是江湖武林同道，既然李少侠相求，我们姐妹二人自当鼎力相助。”

　　说着，她冲赵金麦一挤眼：“师妹，帮忙。”

　　“呃……哦。”

　　赵金麦有点跟不上她和李逸的脑回路，愣了下才应了声，跟了上来。

　　刘艺菲笑呵呵的上前，帮李逸垫着纱布，一边笑问：“不知李少侠知不知道一道名菜，叫做二十四桥明月夜？”